外卖已来,不管你爱还是不爱

上传时间:2017-9-19 9:40:24

 我们讲餐饮外卖伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮起到了降低成本,增加利润的作用。外卖,是互联网人跨界闯入到餐饮行业后,才开始席卷天下。那么,外卖到底以什么样的姿态改变着餐饮的现在和未来?


 外卖,改变餐饮的交易场景成本


  餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景,交易场景的交易成本是非常非常高昂的。因为餐饮业的毛利,平均能达到60%到70%,但这60%、70%都被中间的交易成本,无论是房租、人力给吃掉了。你要去解决这个问题是必须要做的事情。今天我们看到电商的发展,能够把零售行业整个的效率提高,把信息不对称解决,也给消费者创造了更好的体验。今天我们看到餐厅也早晚走这条路。因为过去消费者可能是在大街上,今天的消费者都是在手机里。

  用我们自己的认识是说,外卖并不是餐饮市场的分支,外卖的出发点是用户的需求,因为用户认为应该用手机可以解决衣食住行的很多问题,所以因为他们的需求,我们才去寻找自己的商业模式里面能不能迎合这种需求、满足这种需求。今天如果把外卖这件事情非要说成餐饮市场的一个分支,我觉得有些不太合适。做外卖的事情,更好的应该从用户的角度出发。我到底是下楼排队,还是叫一次外卖?哪一个产品的体验更好,哪一个成本更低,哪一个效率更低,就应该车位这个市场的终极解决方案。

  未来世界上也有餐厅,只不过是什么样的客单价了,如果客单价200块钱以上,你一定是吃环境、吃感觉,但是如果是20、30块钱的东西,我就是要解决吃饭的问题。如果说外卖能够解决什么样的成本结构的问题,外卖是整个餐饮行业里面最节省成本的一种方法,能够解决掉餐饮的中间交易成本,而且外卖这件事情,一旦你做了外卖,你的外卖的单数越来越多,后面那一单,他的边际成本几乎没有了。你越做多的外卖,你后面的单就会越赚钱,外卖几乎是我们看起来,未来五年在中国餐饮市场里面的一个的趋势,但这个趋势还不能用单纯餐饮的结构。因为一旦你做了这个,你还有配送的成本,还有流量成本,还有营销成本,甚至包装成本,但是我认为这件事情,真正能够提供更好的客户体验,所以这是趋势的力量。

外卖,大幅缩减增量边际成本


  外卖的原生动力确实不是因为要改造餐厅的成本结构,还是因为年轻人的生活方式在发生变化,年轻的一代几乎都不做饭,不管是在办公室还是在家里面,他们仍然要解决就餐,所以这内生的动力,让这个动力变得更强。回过头来,对于餐饮企业来看,我认为作为一个餐饮企业,要从几个方向来考虑,这个东西对我的成本结构是有利还是不利。

  首先一个餐厅老板考虑我要不要做外卖,或者外卖对我是好还是坏。对于原来不做外卖的餐厅,没有增量边际的新成本,除了食材成本和平台的交易成本以外,剩下的几乎是纯利,所以外卖对于一个原来自己不做外卖的餐厅来讲,其实是特别好的增加利润,更多产生边际效应的方式。原来自己不做外卖,现在利用后厨生产能力,能够做增长的产出。原先比如毛利有60%,扣除掉跟平台的交易成本,剩下的对餐厅来讲几乎是净利。我们看到很多合作餐厅,对接之后他们感觉都是直接对利润产生影响,他的增量的固定成本几乎没有。


  这种餐厅,我认为外卖对他来讲是一个特别好的事,帮他打破了房租限制,提高了产出值。总的来说,外卖做得多,对任何一个餐饮企业固定资产的使用都是一种效率的提升,降低他的边际出产的成本,对于企业的利润都会有非常大的帮助。

外卖,大力提升餐饮品质标准


       第一就是产品的提供者是不是愿意在外卖型的产品上面去做投入,因为你一个餐厅里面,可能菜单里面几十个菜,我可能觉得只有一款菜适合做合作,你愿不愿意为这一款菜做服务。另外外卖的配送成本会越来越高,只有外卖员赚钱,这个职业才能慢慢成为稳定的劳动力的供给市场,所以在这两个基础之上,我们认为今天想去做外卖,要不然你就是走交易量,让很多餐厅瞬间拿到很多单,餐饮外卖最重要的就是流量。

  第二是做配送,第三是制造,如果你这个餐厅想做外卖,你有没有外卖产能?你的产能能不能拿出来,这是很关键的。能够带来的变化,也许这个餐厅做了外卖,他就可以赚钱了,一旦你赚钱了,你就可以在食材上多花钱,可以提供更好的产品出来。正向循环应该是利用外卖,提高效率,降低成本,用利润反哺消费者,让消费者有更好的体验。反过来大部分餐饮行业,十年以前的现状都是大家不断的降成本、抠利润,结果抠着抠着产品品质也下去了,这种循环对整个市场、对用户都是伤害。


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